2021年廣西大學食品工藝學專業研究生考試大綱與參考書目 正文

閉卷，筆試  

1．答卷方式：閉卷，筆試；試卷中的所有題目按試卷要求回答。
2．試卷分數：滿分為150分。
3．試卷結構及題型所占比例：
試卷主要分為五大部分，即：選擇題，25%；名詞解釋，約15%；判斷題，10%；簡答題，約30%；論述題，約20%。

 

1.食品保藏的基本原理、控制食品質量變化的主要途徑；引起食品腐敗變質的生物學因素、化學因素和物理因素及其特性；食品保藏的主要方法；柵欄技術的原理。
2.食品低溫保藏的原理、食品冷卻與冷藏方法及其質量控制、食品凍結與凍藏方法及其質量控制、食品解凍過程；食品解凍方法及其質量控制。
3.微生物的耐熱性及影響因素、食品罐藏的基本工藝過程、罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定、罐藏食品的變質原因及防止方法。溫度對酶活性的影響
4.食品干藏的原理、食品的干制過程、食品常用的干燥方法；食品干制過程中發生的變化；
5.食品腌制的基本原理、常用食品腌制劑的種類及其作用、各類食品的腌制方法、熏煙的成分與作用；食品的煙熏方法。
6.食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則；常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。
7.食品輻射保藏的基本原理、影響電離輻射殺菌作用的因素；輻射在食品保藏中的應用、輻射對食品品質的影響；

馬長偉、曾名勇 ，《食品工藝學導論》，中國農業大學出版社，2002年8月
曾名湧，《食品保藏原理與技術》，化學工業出版社，2014年8月
張燕萍、謝良，《現代食品加工新技術叢書 》，化學工業出版社，2006年8月。

廣西大學

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