2022年河北北方學院食品工藝學碩士研究生考研大綱及參考書目

發布時間：2021-09-28 編輯：考研派小莉 推薦訪問：
2022年河北北方學院食品工藝學碩士研究生考研大綱及參考書目

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2022年河北北方學院食品工藝學碩士研究生考研大綱及參考書目 正文

《食品工藝學》考試大綱
考試參考書：指定參考書為《食品工藝學》第一版，汪志君、韓永斌、姚曉玲主編考試內容：
第一章 食品的成分
第一節 食品的一般成分
一、蛋白質
二、碳水化合物
三、脂質
四、維生素礦物
五、礦物元素
第二節 食品的特殊成分
一、呈味物質
二、香氣成分
三、色素成分
四、天然毒性成分與污染物
第三節 食品成分的加工特性
一、蛋白質的加工特性
二、碳水化合物的加工特性
三、脂質的加工及貯藏特性四、維生素的加工特性
五、礦物元素的加工特性
第二章 食品加工保藏原理
第一節 食品加工保藏中的質量變化一、食品質量構成因素
二、食品的變質因素
第二節 熱冷處理保藏原理一、熱處理與食品保藏
二、冷處理與食品保藏
第三節 脫水處理保藏原理一、水分活度與微生物控制
二、水分活度與酶活性的關系
三、水分活度與非酶褐變的關系第四節 腌漬與煙熏處理保藏原理一、影響滲透壓的陰虛
二、食鹽的保藏作用三、食糖的保藏作用四、煙熏的保藏作用第五節 發酵保藏原理一、食品發酵類型
二、發酵對食品品質的影響第六節 化學保藏原理
一、常用化學防腐劑及其作用機理二、食品化學保藏劑使用原則
三、酸化處理對食品保藏的作用第七節 輻照保藏原理
一、食品輻射加工的基本原理二、食品輻照技術的特點
三、食品輻照推薦的劑量范圍第八節 其他加工保藏原理
一、超高壓技術及原理
二、高壓脈沖電場殺菌技術及原理第三章 畜產食品加工工藝
第一節 肉制品加工工藝一、分割肉的類別
二、肉的主要化學成分三、肉的食用品質
四、肉的貯藏和保鮮五、中式肉制品
六、西式肉制品
第二節 乳制品加工工藝一、乳的化學組成
二、原料乳的驗收與預處理
三、消毒牛乳的加工工藝四、煉乳加工
五、發酵乳制品加工工藝六、乳粉生產
七、其他乳制品
第三節 蛋制品加工工藝一、禽蛋的化學組成
二、濕蛋制品加工三、蛋粉加工
四、其他蛋制品加工
第四章 水產食品加工工藝第一節 水產原料及特點 一、水產原料的成分
二、水產原料的特點
第二節 水產食品冷凍工藝一、水產食品的冷卻與冷藏二、水產品的微凍保鮮
三、水產品的凍結、凍藏 四、水產品冷凍加工實例 第三節 水產食品干制工藝一、水產干制品種類
二、干制品加工工藝三、干制品包裝
第四節 水產食品腌制工藝 一、腌制對水產品品質的影響二、水產腌制品及加工工藝 第五節 水產食品熏制工藝 一、熏煙的產生與作用
二、熏制品種類
三、熏制方法與設備四、熏制加工工藝
第六節 魚糜制品加工工藝 一、魚糜制品的凝膠化及彈性二、魚糜制品加工工藝
第五章 農產食品加工技術
第一節 面制食品加工工藝一、 小麥粉的分類及特點二、 面包的生產技術
三、 餅干的生產技術四、 糕點的生產技術五、 掛面的生產技術
第二節 米制食品加工工藝一、米的種類及其特點
二、米粉加工工藝
三、方便米飯加工工藝四、膨化米果加工工藝
第三節 豆制食品加工工藝一、大豆的成分及特點
二、豆腐加工工藝三、腐竹加工工藝
四、速溶豆粉加工工藝第六章 園藝產品加工工藝
第一節 園藝產品原料的預處理1、園藝產品加工對原料的要求
2、園藝產品加工原料的預處理第二節 果蔬干制工藝
1、干制方法
2、影響果蔬干制速度的因素
3、果蔬干制工藝流程及加工要點第三節 果蔬罐藏工藝
一、果蔬罐藏基本工藝二、果蔬罐藏加工要點
第四節 果蔬制汁工藝一、果蔬汁分類
二、果蔬汁加工基本工藝三、果蔬汁加工技術要點第五節 果蔬速凍工藝
一、果蔬速凍工藝
二、果蔬速凍操作要點三、果蔬速凍實例
第六節 果蔬糖制工藝一、食糖的種類與作用
二、果膠在糖制加工中的作用三、果蔬糖制品的種類
四、蜜餞類糖制加工工藝及技術要點五、果醬類糖制加工工藝及技術要點第七節 蔬菜鹽腌工藝
一、蔬菜腌制品種類
二、蔬菜在腌制過程中的劣變及其防止措施三、蔬菜鹽腌工藝及要點
四、蔬菜醬制工藝及要點五、蔬菜泡制工藝及要點第七章 調味品加工工藝第一節 食醋釀造工藝 一、制醋原料；
二、固態發酵法釀制麩曲醋； 第二節 醬油釀造工藝
一、生產醬油原料； 二、種曲制備；
三、固態低鹽法醬油發酵工藝； 第八章 軟飲料加工工藝
第一節 包裝飲用水生產工藝一、包裝飲用水的類別
二、飲用天然礦泉水加工工藝三、飲用純凈水加工工藝
第二節 碳酸飲料加工工藝一、碳酸飲料的類別
二、碳酸飲料的生產工藝流程第三節 茶飲料加工工藝
一、茶飲料類別
二、茶飲料基本生產工藝 第四節 蛋白飲料生產工藝一、蛋白飲料類別
二、含乳飲料
三、植物蛋白飲料生產工藝第五節 固體飲料加工工藝一、果味型固體飲料
二、蛋白型固體飲料三、其他型固體飲料
第六節 特殊用途飲料加工工藝一、運動飲料
二、營養素飲料
第七節 果汁和蔬菜汁類飲料加工工藝一、果汁和蔬菜汁類飲料類別
二、果汁和蔬菜汁類飲料生產工藝第九章 白酒釀造工藝
第一節 白酒種類與主要原輔料一、白酒種類；
二、白酒生產原輔料； 第二節 酒曲生產工藝一、大曲分類；
二、高溫曲生產；
第三節 白酒生產工藝
一、濃香型大曲白酒生產工藝；
二、清香型大曲白酒生產工藝； 第十章 黃酒釀造工藝
第一節 黃酒的種類與特點一、黃酒種類；
二、黃酒生產特點；
第二節 黃酒釀造工藝基礎一、糖化發酵劑制備；
二、原料處理；
第三節 黃酒傳統釀造工藝一、攤飯式發酵；
二、喂飯式發酵； 第十一章 啤酒釀造工藝
第一節 啤酒生產工藝一、啤酒生產原輔料； 二、啤酒麥芽制備； 三、啤酒發酵；
第二節 啤酒的穩定性 一、啤酒的生物穩定性；
二、啤酒的非生物穩定性； 第十二章 葡萄酒釀造工藝
第一節 釀造用葡萄一、果皮；
二、果核；
三、果肉和汁；
第二節 葡萄酒釀造前預處理一、果汁分離與壓榨；
二、葡萄汁成分調整； 第三節 葡萄酒的發酵 一、葡萄酒酵母發酵劑； 二、紅葡萄酒發酵工藝； 三、白葡萄酒發酵工藝；
第四節 葡萄酒的穩定性與貯存管理一、葡萄酒的穩定性；
二、葡萄酒的貯存管理；
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