2022江蘇科技大學食品工藝學碩士研究生考研大綱

發布時間：2021-09-16 編輯：考研派小莉推薦訪問：

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2022江蘇科技大學食品工藝學碩士研究生考研大綱正文

考試科目代碼		853	考試科目名稱	食品工藝學
考查目標	（1）食品、加工和工藝的相關概念；（2）食品加工保藏原理、應用方法及其對食品品質的影響；（3）各類食品的加工工藝。
考試形式	閉卷筆試，考試時間為 180 分鐘
試卷結構	題型：名詞解釋、判斷題、簡答題、分析題。
及題
型

	1、了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品的質量因素及其控制。 2、了解食品中水分含量和水分活度之間的關系，掌握食品的干藏原理、干燥機制以及干制對食品品質的影響。
考查知識要點	3、了解食品 pH 值與腐敗菌的關系，掌握影響微生物耐熱性的因素以及熱加工原理，掌握商業殺菌、巴氏殺菌和熱燙等熱處理技術；掌握熱力致死時間曲線，Z 值、F 值、D 值以及它們之間的關系及計算；掌握影響罐頭食品質量的因素。 4、了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念，掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理及技術。 5、了解腌制、發酵、煙熏的類型，掌握腌制、發酵和煙熏的保藏原理，掌握腌制和
	發酵對食品品質的影響。
	6、了解化學保藏的概念，掌握以防腐、抗氧化為主的食品化學保藏的原理。
	7、了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位，掌握輻照的化學效應和生物學效應，食品輻射的應用類型及對應劑量，輻射食品的主要檢測方法。
	8、掌握罐頭制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、巧克力制品的加工工藝。
考試用具說明	無

江蘇科技大學

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