2021年寧波大學碩士研究生招生考試初試科目

    考　試　大　綱

    科目名稱:341農業知識綜合三

    一、考試形式與試卷結構

    （一）試卷滿分及考試時間

    本試卷滿分為150分，考試時間180分鐘。

    （二）考試形式

    考試形式為閉卷、筆試。

    （三）試卷題型結構

    1.名詞解釋

    2.簡答題

    3.論述題

    二、考查目標

    食品分析與檢驗技術：要求考生比較系統地理解和掌握食品分析與檢驗技術基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。

    食品安全與衛生：要求考生比較系統地理解和掌握食品安全的基本概念、生物性污染、農用化學品、有害元素、有害有機物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防等。

    三、考試內容概要

    第一部分食品分析與檢驗技術（75分）

    1.食品分析基本知識

    掌握食品分析中的數據處理等知識。

    2.樣品的采集、制備與保存

    掌握樣品的采集、制備與保存等知識。

    3.肉類/水產品鮮度的測定

    掌握總揮發性鹽基氮、魚類組胺測定。

    4.水分與水分活度測定

    掌握水分含量的測定：主要包括熱干燥法、真空干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法等。

    掌握水分活度值的測定：主要包括擴散法等。

    5.灰分的測定

    掌握總灰分、水溶性和酸不溶性灰粉的測定方法。

    6.酸度的測定

    掌握果蔬及某些食品中常見的有機酸、總酸度、pH值、揮發性酸度的測定。

    7.脂類的測定

    掌握脂類總量的測定，包括索氏提取法、堿性乙醚提取法、巴布科克氏法等；以及油脂的酸價、過氧化物值等的測定。

    8.維生素的測定

    掌握VA、VE、VC等含量的測定。

    9.碳水化合物的測定

    掌握糖類提取、澄清、還原糖測定；掌握淀粉、粗纖維的測定等。

    10.蛋白質和氨基酸的測定

    掌握蛋白質的定量方法、氨基酸的總量測定。

    11.食品添加劑測定

    掌握漂白劑（SO2）、發色劑（硝酸鹽與亞硝酸鹽）、抗氧化劑（BHA、BHT）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸）等的測定。

    12.食品中重要元素的測定

    掌握鐵、碘、鈣、錫、砷、鉛、汞、銅、鋅等元素的測定。主要包括：硫氰酸鹽比色法、重鉻酸鉀比色法、高錳酸鉀滴定法、苯芴酮比色法、銀鹽測砷法、古蔡氏砷斑比色法、雙硫腙法、二乙胺二硫代甲酸鈉法、原子吸收分光光度法等。

    第二部分：食品安全與衛生（75分）

    1．緒論

    掌握食品安全的定義、食品污染的分類，了解食品安全研究內容和發展趨勢。

    2．生物性污染與食品安全

    掌握食品腐敗變質的原因，化學變化過程和防控措施；掌握霉菌的發育和產毒條件，重點掌握黃曲霉毒素的來源、性質、毒性和控制措施；了解肝炎病毒、禽流感病毒等的污染來源和危害。

    3．農用化學品與食品安全

    掌握濫用氮肥對食品安全的影響；掌握有機磷、擬除蟲菊酯類農藥的毒性及控制措施；掌握抗生素、氯霉素、硝基呋喃、鹽酸克倫特羅等殘留于食品中對人體健康的危害。

    4．有害元素與食品安全

    了解有害元素的概念及其污染食品的概況；熟悉有害元素污染食品的來源及其防治措施；掌握有害元素汞、鎘、鉛、砷的來源、對人體健康的危害及其防治措施。

    5．有害有機物與食品安全

    熟悉食品中N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺、丙烯酰胺、多氯聯苯以及二噁英等有害有機物的來源，掌握食品中這五大類有害有機物對健康的危害，了解五大類有害有機物污染食品的預防措施。

    6．食品添加劑與食品安全

    掌握食品添加劑的使用原則，了解常見的安全性較低的食品添加劑以及禁用添加劑的毒性、易污染的食品。

    7．加工食品的安全性

    掌握食品加工過程中可能產生的有毒有害物質的結構、性質及對人體健康的不良影響，掌握加工過程不安全因素產生的條件及防控措施。

    8．轉基因食品的安全性

    了解轉基因技術的基本概念、主要內容、步驟和轉基因食品的概況；掌握轉基因食品安全性評價的基本原則，了解轉基因食品安全性評價方法和評價內容。

    9．食物中毒及其預防

    掌握食源性疾病與食物中毒的基本概念；掌握食物中毒的分類，熟悉各類食物中毒的流行病學特點、危害、預防和控制措施；掌握有毒動植物食物中毒、有毒化學物質食物中毒發生時的處理及對策。

    四、主要參考書

    1.《食品分析》，李和生主編，科學出版社，2014；

    2.《食品安全學》（第二版），丁曉雯，柳春紅主編，中國農業大學出版社，2016。

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